Queijos e vinhos (3)

Olá, amantes do bom vinho!!!

Como prometido, segue a terceira indicação de harmonização de queijos e vinhos, só que hoje a dica é com o meu predileto. O queijo de cabra.

O queijo de cabra segue o padrão de maturação encontrado em outros queijos, ou seja, dos mais frescos aos mais encorpados, com menos ou mais cura.

No Brasil, encontramos excelentes opções de diferentes estilos para todos os gostos e bolsos. Não são queijos muito fáceis, geralmenes são para pessoas iniciadas na boa gastronomia ou que tenham o hábito de consumo trazido da infância.Alguns reclamam que o queijo de cabra tem aromas que remetem ao animal vivo, partcularmente tomo isso como uma qualidede e não como um defeito.

Como temos uma grande opção desses queijos, a escolha de vinhos para sua harmonização também é grande. Quando o queijo é leve, sem cura, o vinho também segue o padrão. Os mais curados podem ser acompanhados de tintos leves.

A harmonização clássica para este queijo, são os vinhos da região de Sancerre, na França. A uva indicada é a Sauvignon Blanc. Com boa acidez, frescor e frutas abundantes.

Outra opção é o Pouilly-Fumé que vai te proporcionar a mesma quelidade com preços similares.

Em se tratando de novo mundo, uma boa opção são os chilenos do Vale de Casa Blanca, com custos mais adequados ao nosso bolso. Não podemos nos esquecer, dos brancos da Nova Zelândia, esses um pouco mais caros, sem perder a qualidade do acompanhamento.

Uma sugestão para seu consumo é a seguinte:

Escolha um dos queijos que tenham a capa de fungos branca. Ponha-o no forno, já pré aquecido, e na forma com um fio de azeite. Acompanhe para que o queijo chega a estufar, sem estourar. Sirva imediatamente com pão e uma saladinha. Uma opção é com geléias de frutas fermelhas ou mesmo com um fio de mel.

Bom apetite e saúde!

ABRUZZO NO AGUZZO

Na última terça feira dia 16, estivemos em um jantar com pratos típicos italianos harmonizados com vinhos italianos de excelente qualidade da região do Abruzzo.

Os vinhos dessa, estão sendo importados pela Trade Banc, capitaniada pelo competente Nelson e com o auxilio da não menos, a sommelièr Beatriz.

O jantar foi aberto com pães, grissini, patês e manteiga. A entrada foi uma Bruschetta com queijo de cabra, rúcula fatiada e soppressata. O vinho foi um Rosato de Cabernet - San Lorenzo 2007. A bruschetta crocante e vinho apresentou-se leve e refrescante, caindo muito bem com a noite quente.

O primeiro prato, uma polenta com camarões, puxado no molho de manteiga e açafrão e pedaços de aspargo picado. A harmonização foi com o Altare 2005 da uva Trebiano. O vinho com muita estrutura. Um vinho que suporta perfeitamente um prato de maior peso. Ressalto que este vinho é fermentado em barrica de carvalho e possui a fermentação malolática espontânea, o que proporciona ao vinho um amanteigado, aveludado e maciez, típica desse processo, transferindo ao vinho uma qualidade muito grande.

O segundo prato, uma massa caseira fresca, típica do Abruzzo com pancetta, tomates frescos salpicada com pecorino, corretamente ralado no prato, no ato do consumo. O vinho foi o Marramiero Inferi 2005. Um vinho que passa 12 meses em cavalho. A harmonização mostrou-se perfeita. Seguiu o princípio da harmonização por equilíbrio e permitiu perceber-se todos os componentes em boca, tanto os do prato, quanto os do vinho.

O prato principal, foi uma paleta de cordeiro ao forno com alecrim e favas. O vinho, foi o corpulento Oinos San Lorenzo 2005 DOCG. O vinho, que passa 18 meses em carvalho, está prontíssimo para beber e suporta mais alguns anos de guarda. Eu arriscaria dizer que em dois anos, este vinho, que já é pronto, ficará melhor ainda.

A sobremesa uma leve pêra, puxada ao vinho Moltepulciano Sírio.

Para aqueles que acham que os Montepulcianos de Abruzzo são vinhos menores, precisam rever seus conceitos. A verdade é que normalmente os vinhos desta região que chegavam ao Brasil, eram os mais populares, muito diferente destes, que são de alta qualidade representando verdadeiramente o melhor do Abruzzo. Valem quanto pesam e prová-los é indispensável.

Trade Banc : 9270.8508 com Beatriz
Restaurante Aguzzo: 3083.7363

Queijos e Vinhos (2)

Olá, amantes do bom vinho!!!

Nesta segunda postagem, a proposta foi falar de Camembert, Brie e do Serra da Estrela.

Em uma postagem anterior sugeri o Chardonnay e como alternativa um Shiraz leve, para combinar com os dois primeiros. Além de manter a proposta, gostaria de acrescentar a idéia de que a qualidade dos vinhos é fundamental para que a harmonização funcione bem.

Como opção ao branco Chardonnay e o tinto Shiraz, uma opção, um pouca mais elevada em relação ao preço, é o Dolcetto, um vinho italiano mais leve entre os tintos italianos conhecidos, com muita elegância.

Pela sua origem francesa, o Camembert (Normandia) e o Brie (Île de France), vai muito bem também com os finos Pinot Noir. Pense que se for optar por um tinto, que este seja leve.

Já para o Serra da Estrela, região postuguesa próxima ao Dão, o vinho mais adequado é um português especial. Entre os melhores estão os fortificados. Falo do tradicional Vinho do Porto. O mais especial entre eles é o Porto Vintage. Mas o que é um Porto Vintage?

O Porto é um vinho fortificado, ou seja, um vinho que vai ser acrescido de água ardente vínica, o que proporciona ao vinho, seu alto teor alcóolico.

O caso a parte entre os portos, o Vintage é feito com uvas da mesma safra. Esta safra especial, só é possível quando vários fatores climáticos foram possíveis. Estes fatores, são avaliados e determinada safra Vintage, pela própria Associação dos Produtores do Porto.Inclusive, é tradição em portugal, presentear o filho cujo nascimento coincida com a safra Vintage, pois esse vinho durará a vida toda dessa criança.

Na próxima edição, o queijo de cabra.

Saúde!!!

Esvaziando a Adega - 4° edição

Olá, amantes do bom vinho!!!

No último sábado, dia 13, estivemos reunidos na quarta edição da Confraria Esvaziando a Adega, capitaniada pelo confrade Jeriel da Costa, e que ainda contou com a participação dos confrades: Glauber Pereira, Clóvis Pavan, José Luís Garaldi, Lucas Garaldi e Alexandre Furniel.

O local do evento foi a Risoteria Vittória, onde pudemos desfrutar de um excelente almoço. A entrada foi um Carpaccio de Salmão, seguido de um risoto com tomate cereja e mix de frutos do mar e peixe. A sobremesa foi um musse de chocolate branco, envolto em uma casca de chocolate meio-amargo com calda de frutas vermelhas.

O tema desta edição foi Chardonnay do Chile e Argentina e a safra mais antiga foi a de 2003 e a mais nova 2007.

Abaixo segue a classificação da degustação, a média da pontuação entre os confrades e seu preço de mercado. A classificação contou com a colaboração de Jeriel da Costa.

8. Marques de Casa Concha Pirque (Maipo) 2003 77,2/100 R$ 78.

7. Balbi Chardonnay Mendoza 2004 79,2/100 R$ 30.

6. Las Moras Chardonnay San Juan 2004 81,3/100 R$ 36.

5.Santa Julia Chardonnay Mendoza 2005 81,8/100 R$ 26.

4.Santa Helena Siglo de Oro Casablanca 2005 83,6/100 R$ 24.

3.Tamaya Reserva Chardonnay Limarí 2005 85,8/100 R$ 45.

2. Terrazas Reserva Chardonnay Mendoza 2003 87,0/100 R$ 70.

1. Castillo de Molina Reserva Casablanca 2004 88,2/100 R$ 40. Segundo lugar na degustação de chardonnay chilenos da revista Gula 173 de março de 2007.

Aguardem a próxima edição em fevereiro de 2009.

Saúde!!!!

Queijos e Vinhos (1)

Olá, amantes do bom vinho !!!

As postagens que se seguem, serão referentes a harmonização de queijos e vinhos, que recentemente iniciei comentários e resolvi me estender sobre o assunto.

Farei aos poucos, para despertar o interesse por esse especial casamento, muito apreciado por nós brasileiros.

A primeira harmonização sugerida, será a dos Roquefort e Gorgonzola com vinho.

Antes porém, gostaria de tentar desmistificar a diferença entre ambos. Muitos acham que são o mesmo queijo, certo? Pelo menos feitos com o mesmo tipo de leite? Não são!

O Roquefort é de origem francesa e é produzido a partir do leite de ovelhas, portanto mais gorduroso que o Gorgonzola, de origem italiana e feito a partir do leite da vaca. É claro que estamos nos referindo ao queijo produzido em suas condições orignais, sem os desvios que a indústria pode produzir.

Feita essa ressalva, vamos a harmonização.

Todos devem estar acostumados com o belo vinho tinto certo?Pois bem, o importante é entendermos tecnicamente as coisas para buscarmos a melhor relação com o prazer, mas não precisamos abandonar o que culturalmente estamos acostumados.

A melhor combinação é com o francês Sauterne. Neste caso específico, estamos harmonizando por contraste e não por similaridade.

Os queijos mencionados são tipicamente salgados e gordurosos. Já o vinho ácido e doce.O salgado vai contrastar e equlibrar com o doce do vinho. Já a gordura com a acidez. Esperimente e desfrute esse prazer!

Na próxima postagem, Camembert, Brie e Serra da Estrela.

Saúde e bom apetite!

Brevemente vinhos para o verão. E em janeiro, acompanhem comigo a incursão que farei por 20 dias pelo interior da Argentina.

Queijos e vinhos

Olá, amigos e amantes do bom vinho!

Ao receber mais um pedido, resolvi atendê-lo o mais breve possível. O assunto é harmonização de queijos com vinhos.
Em primeiro lugar precisamos esquecer aquela velha forma de servir queijos e vinhos. É tradição entre os consumidores destas iguarias colocar para ser servido 4 ou 5 queijos em uma tábua e um único tipo de vinho. É importante sabermos que queijos diferentes, vinhos diferentes. Para cada queijo devemos servir um vinho diferente, geralmente. Mesmo a uva indicada, tem formas diferentes de vinificação e níveis diferentes de envelhecimento, teores de álcool e portanto, torna-se um vinho diferente. Mesmo que seja da mesma uva e região.
Há uma velha brincadeira que ilustra um pouco a possibilidade de harmonização. Um comerciante de vinhos ganancioso, quando vai comprar seus vinhos como maçã, sua adstringência é tanta, que ele percebe todos os defeitos do vinho a ser comprado e negociado seu preço. E, este mesmo, quando vai vender seus vinhos, oferece gentilmente como petisco um parmesão. Sua untuosidade, seu alto teor de gordura, encobre todos os defeitos dos vinhos para o consumidor.
Assim também, podem ser pensadas as relações entre os vinhos com as comidas. Em particular os queijos, neste momento, podem seguir as seguintes sugestões por princípios. Queijos mais duros, casam bem com vinhos mais encorpados, e queijos mais leves casam bem com vinhos mais leves. Queijos mais neutros de temperos casam bem com vinhos brancos e queijos mais encorpados, vinhos tintos.
Outra dica é na hora consumir um queijo de uma determinada região, buscar a uva daquela região. Um queijo de um lugar, casa bem com vinho da mesma região. Esse raciocínio pode ser seguido também para outras comidas. É interessante tentar entender os hábitos alimentares das pessoas de um lugar e descobrir os vinhos que produzem, eles falarão a mesma língua, pertencem ao mesmo terroir.

Abaixo indico algumas sugestões de harmonização:

O brie, pelo seu teor de cremosidade e gordura, deve ser acompanhado de um Chardonnay.
O provolone, muito consumido na mesa do brasileiro, pelo seu caráter defumado, que nem sempre o é de fato, e aqui, nem sempre é feito originalmente com queijo de ovelha(receita original), pode ser consumido com San Giovese. O toque de madeira que alguns vinhos possam ter combina bem com o caráter defumado de seu processo de produção.
O roquefort, pelo seu alto teor de gordura, o sal e os temperos, podem ser consumidos com um Late Harvest. A doçura e acidez combinarão muito bem por contraste e não por similaridade, sugeridas até aqui.
O camembert, quando jovem, deve ser servido com Chardonnay e caso ele seja mais velho, a Shiraz, cai muito bem.
O nosso campeão de pedidos parmesão, deve ser servido com o Cabernet Sauvignon.
O emental, pode ser servido tanto com Pinot Noir, quanto com Cabernet Sauvignon.
O peccorino, meu favorito, deve ser servido com Sauvignon Blanc, de preferência um Sancerre.
Eis aqui algumas sugestões. Na próxima postagem,penso em sugerir algumas marcas específicas, mas não se esqueçam que sempre é importante respeitar as tradições do hábito de consumo, a técnica correta de harmonização, o padrão de paladar e a disposição em pagar pelo vinho e o queijo.

Saúde e bom apetite!

Espumantes Brasileiros

Olá, amantes do bom vinho!

Atendendo a um pedido particular, resolvi indicar alguns dos melhores espumantes brasileiros aos leitores desse blog.
As indicações seguem um critério pessoal e é incapaz de representar o universo dos espumantes brasileiros. Trata-se apenas de uma amostra. As indicações são bem significativas, pois vários amantes do bom vinho compartilham da mesma opinião. Portanto, estes irão certamente atender ao paladar e ao bolso dos mais exigentes, com um custo/qualidade muito generoso frente à qualidade dos produtos.
A ordem abaixo não segue nenhum padrão e nem mesmo pode se considerar um ranking de excelência. Os preços são os mais próximos da realidade, mas não podem ser tomados como tabela atualizada.

01 - Casa Valduga Espumante 130 anos Brut (Champenoise) R$ 45,00
02 – Cave Gaisse Brut Terroir (Champenoise) R$ 80,00
03 – Cave Gaisse Brut Nature (Champenoise) R$ 38,00
04 – Salton Évidence (Champenoise) R$ 50,00
05 – Salton Brut Carta Ouro (Charmat) R$ 25,00
06 – Dom Cândido (Champenoise) R$ 28,00
07 – Chandon Brut Reserve R$ 39,00 (Charmat)
08 – Chandon Excellence R$ 75,00 (Charmat)
09 – Dal Pizzol Brut R$ 48,00 (Champenoise)
10 – Miolo Millésime Brut R$ 60,00 (Champenoise)
11 - Pizzato Brut R$ 38,00 (Champenoise)

O objetivo desta publicação, além de atender ao pedido mencionado, vai ao encontro dos festejos de final de ano que se aproximam.
Saúde e bebam com moderação!

Um Grande Jantar

Olá, amantes do bom vinho !!!

Na última terça-feira, dia 18/12, eu e amigos estivemos no Ville du Vin, Ex Expand em Alphaville, para um jantar harmonizado. Foram 4 exemplares da francesa Taittinger, nas versões: Brut Reserve; Comtes de Champagne Blanc de Blanc 1998; Brut Millésimé 2002 e a Demi-Sec.
O apresentador do evento foi nada menos que o dono, Clóvis Taittinger, quarta geração da família. O sommelier da casa é o experiente e competente Nelson (diretor da ABS-São Paulo) e o cheff Alain Uzan, responsável pelas iguarias.
Entrada: Tartin de Brie com Alho Poro. A harmonização foi com a Brut Reserve.
O primeiro prato: Saint-Pierre com Batatas ao Azeite Trufado. A harmonização foi com a Contes de Taittinger Blanc de Blanc 1998.
O segundo prato: Risoto de Cogumelos Sortidos. A harmonização foi com a Brut Millésimé.
A sobremesa: Torta de Maçã. A harmonização foi com a Demi-sec.
Com relação à harmonização, tecnicamente estava excelente, sem comentários. Apenas cabe destacar meu padrão pessoal com relação aos Champagnes e a harmonização em si. E faço apenas uma menção a temperatura de serviço, que deveria ser servido um pouco mais frio. Calculo que deveria estar acima dos oito graus e eu prefiro que seja servida a seis. Apenas as safradas, penso, deveriam ser servidas entre oito e nove graus, para que os aromas e sabores se revelem mais intensamente.
Começo pela harmonização, que me parece mais simples. Destaco a harmonização da sobremesa. Apesar dos doces não serem do meu agrado pessoal, dessa vez percebi um equilíbrio justo entre a torta de maçã e a Demi-Sec. O açúcar leve da torta com a doçura sutil da Champagne casaram muito bem.
Com relação as demais harmonizações, a correção dos pratos, estilos e rótulos estavam, repito, tecnicamente corretos e as indico sem restrições e nem medo de incorrer em erros, parabéns ao Cheff Alain e ao Sommelier Nelson.
Gostaria de me deter mais aos espumantes em si.
A Taittinger Brut Reserve é lançada no mercado com mínimo de 3 a até 4 anos de cave. Trata-se comercialmente do carro-chefe da empresa e para minha surpresa não está presente o corte clássico. A mistura final fica com 60% Pinot Noir e 40% Chardonnay.
A Comtes de Champagne Blanc de Blanc 1998, por ser blac de blanc é 100% Chardonnay. Foi a Grande Dama da noite. Trata-se de uma cuvée especialíssima, feita em grandes anos, daí ser safrada, e provenientes dos melhores vinhedos Crus da Cote dês Blancs.
Destaco os sabores de nozes secas, damasco, abricot e uvas passas brancas. Excelente !!!
Uma Champagne para se tomar em qualquer harmonização ou só, preferencialmente muito bem acompanhado.
A Taittinger Brut Millésimé 2002 é composta 50% de Chardonnay e os outros 50% de Pinot Noir, mais uma vez senti a ausência da Pinot Meunier. Apesar da qualidade indiscutível, apresenta um certo residual de açúcar que passa a ser, ao meu ver, uma tipicidade diferenciada para o produto. Entendo que ainda está jovem, mas pode ser saboreada, sem dúvida, desde já. Ressalto que se apresenta mais gastronômicamente para o momento, exatamente pelo seu açúcar residual, muito bem harmonizada com a untuosidade do risoto.
A Taittinger demi-Sec, apresenta-se com as três uvas: 40% Chardonnay, e os outros 60% divididos. Por ser a primeira, a Chardonnay e com a graduação de 40%, acredito que haja um equilíbrio, pois não é comum uma segunda uva descrita ter um percentual maior que a primeira citada. Antes de ser acrescentado o liquor de expedição para sua categoria demi-sec, ela permanece por três anos em cave.
Como os amigos perceberam, foi um jantar muito feliz, inclusive pelos amigos presentes e as boas conversas e as imprescindíveis risadas, pois a felicidade é fundamental, regada a Champagne perfeito, com pessoas especiais, inesquecível!

Abraços e saúde !!!

Importadora KMM

Olá, amantes do bom vinho !!!

Apresento a todos a Importadora KMM, especializada em vinhos australianos. Tive o prazer de conviver com Marli Predebon, durante a realização de um curso que fizemos juntos (WSET-nível 2), em São Paulo, no início do mês de novembro. Pude perceber o seu profissionalismo, valendo a indicação, além da qualidade dos rótulos que importa.
A importadora KMM tem como filosofia de trabalho o garimpo de vinhos de qualidade, de produtores tradicionais e/ou familiares, além de dar constante atenção a vinícolas jovens com vocação de qualidade e inovação. Com seu portfólio especializado em vinhos da Austrália, também agregou vinhos sul-americanos, buscando vinícolas como Família Schroeder, da Patagônia, que expressam o mesmo padrão de qualidade pelo qual a KMM tornou-se referência em vinhos australianos e é reconhecida no mercado brasileiro.
O australiano Ken Marshall e a brasileira Marli Predebon foram os pioneiros na introdução dos vinhos australianos no Brasil. Os negócios começaram quando, ainda na Austrália, exportaram as primeiras caixas em 1992. Estão radicados em São Paulo desde 1997. Entre as vinícolas australianas de renome estão representadas Yalumba, Jim Barry, St Hallett, Petaluma, Giaconda, Sandalford, Tatachilla, Stonier, Brokenwood, Hope e Westend Estate.

KMM Vinhos
Rua Medeiros de Albuquerque, 23, Vila Madalena, São Paulo
Telefone: (11) 3819-4020
E-mail: contato@kmmvinhos.com.br
Site: WWW.kmmvinhos.com.br

Champagne e espumantes

Olá amantes de vinho!

Todo champagne é um espumante, mas nem todo espumante é um champagne!

O champagne é um tipo especial de espumante, feito na região de Champagne, na França. E é um DOC — Denominação de Origem Controlada —, ou seja, só os produtores demarcados e classificados podem produzir um champagne.

O champagne, como o espumante, caracteriza-se pela sua dupla fermentação. Inicialmente, o champagne é tratado como um vinho branco comum. Todas as uvas que o compõem passam pela fermentação normal em cubas de aço ou barris de madeira. Isso quer dizer que a partir de um vinho tranqüilo ou vinho base (vinho normal, sem CO2 ou gás carbônico), — que no caso específico do champagne é formado pela mistura (assamblage) das uvas Chardonnay, Pinot Noir e Pinot Meurmier (as duas últimas são vinhos tintos)—, é que se forma o champagne ou espumante. Esse assemblage passará por uma segunda fermentação. Para isso, acrescenta-se o chamado liquor de tiragem (leveduras mais açúcar) ao assemblage nas garrafas, onde ocorre a fermentação final, chamada de autólise, por meses.

Durante esse período, a garrafa descansa inclinada a 45 graus em pupitres, para que as leveduras mortas venham para o gargalo. Todos os dias, um operário faz a remoagem, um giro de ¼ de volta, garrafa por garrafa, para que as leveduras se depositem na boca da garrafa. Após a autólise, com as leveduras já depositadas, as garrafas são levadas, de cabeça para baixo, para uma cuba onde são mergulhadas em uma solução a -20ºC que congelará o gargalo. A garrafa é aberta e a pressão (CO2) expulsa o gelo com as leveduras mortas. Para completar o nível, acrescenta-se o liquor de expedição (uma mistura de vinhos brancos prontos, conhaques envelhecidos e cana de açúcar) com a dosagem de açúcar desejada. A quantidade de açúcar acrescentada determinará o tipo de champagne ou espumante que se quer produzir. Caso não seja acrescentado, apenas corrigido o volume perdido, este passa a se chamar nature, enquanto os outros, temperados com esse açúcar, passam a se chamar extra brut, brut, extra-sec, sec, demi-sec e dulce ou doux*.

O método descrito acima é o champenoise ou clássico, também chamado tradicional.

Outros lugares da França e do mundo, que procedem da mesma maneira para fazer esse vinho, não podem chamá-lo de champagne, — entretanto, é permitido indicar o uso do método tradicional—, mas apenas de vinho espumante. Na França, é chamado de cremant. Cremant de Alsáce ou cremant de Loire, por exemplo. Já na Alemanha é chamado de Sekt. Na Inglaterra e EUA é denominado de Sparkling wine.

Outro método, mais econômico e para grandes quantidades, é chamado de charmat. Nos tanques de aço inox para vinificação, ocorre as duas fases da fermentação, tanto a de produção de vinho quanto a da autólise, depois são engarrafados para o consumo.

Há dois outros métodos de produção de espumantes: pela adição artificial de gás carbônico e o método de transferência. O primeiro consiste na adição pura e simples de gás carbônico ao vinho. O segundo, na transferência da garrafa para o tanque, para depois engarrafá-lo novamente. Este método é pouco utilizado. O que podemos ainda observar são métodos particulares como, por exemplo, o Asti, feito especificamente por esse produtor.

* Porcentagem de açúcar residual em cada tipo de champagne ou espumante:
Extra-brut: até 6 gramas;
Brut: menos de 15 gramas;
Extra-sec: entre 12 e 20 gramas;
Sec: entre 17 e 35 gramas;
Demi-sec: entre 33 e 50 gramas;
Doux ou dulce: mais de 60 gramas.
Fonte: Coleção vinhos do mundo. v. 13. Veja. 2007.

edição João Carlos Agostini